Materie prime pregiate e lavorazioni particolari. La ricerca di unicità per attrarre un consumatore sempre molto curioso verso le novità contraddistingue anche il settore ittico impegnato a fare scoprire i sapori del mare e a valorizzarli. Siamo nell’ambito del fish luxury per lo più, ma chi propone queste sfiziose prelibatezze preferisce dire che è un lusso che una volta ogni tanto si possono concedere in molti al pari di una buona bottiglia di vino.
Partiamo da uno dei prodotti principe del lusso nell’ittico, ovvero dalle uova di storione tanto apprezzate per le tartine. Agroittica e Italian Caviar, attraverso una particolare tecnica di asciugatura, ne hanno fatto un Lingotto di caviale (distribuito con il marchio Calvisius), un prodotto dal gusto deciso che si presta a diversi usi in cucina. Può essere grattugiato a grana fine o grossa oppure tagliato a fettine sottili. Fra gli abbinamenti suggeriti: in accompagnamento a puree di patate o con una crema di zucca.
Si rifà direttamente alle classificazioni dei vini Coda Nera per rendere immediatamente comprensibile l’unicità dei suoi salmoni affumicati: classico, riserva e millesimato. Gli elementi differenzianti rispetto all’offerta di mercato addotti dall’azienda consistono nel fatto che durante il processo di lavorazione e di stoccaggio il salmone non viene mai congelato; dopo l’affumicatura il pesce viene fatto riposare per diverso tempo a bassa temperatura, favorendo la maturazione della carne. Inoltre tutte le parti scure e grasse vengono eliminate.
Più di un’azienda sta proponendo i salumi di mare: speck di pesce spada, salsiccia di tonno, bresaola di squalo, n’duja di spada, squalo e tonno, coppa di pesce, lardo di calamaro, e si potrebbe continuare. I nomi e, in parte anche l’aspetto, rimandano ai ben più noti salumi o insaccati di carne di maiale o di manzo. Diverse le lavorazioni che ogni azienda propone per ottenere questi prodotti venduti a pezzo e sottovuoto. Tra coloro che hanno contribuito a portare alla ribalta i salumi di pesce lo chef Moreno Cedroni che usò questa espressione per i propri carpacci di mare realizzati con carne di pesce sottoposta a una disidratazione parziale con marinatura a secco, secondo una tecnica in uso nel Nord Europa. Per lo più i salumi di mare hanno una conservazione al massimo di 50-60 giorni. Offishina, giovane azienda nata nel 2015, è riuscita a mettere a punto una tecnica di fermentazione che consente di ottenere un insaccato di mare con una shelf life interessante che su alcuni prodotti arriva a uno o due anni senza aggiunta di conservanti chimici. Questo è reso possibile dal fatto che la materia prima passa dallo stato fresco a quello stagionato e può quindi mantenersi in luogo fresco e asciutto. Una volta aperta dal sottovuoto va conservata in frigorifero. Il prodotto principe di questa azienda pugliese è il Pescatorino, un salame di tonno, pesce spada e ricciola.
Ma il mare offre anche pesci meno conosciuti, legati alle tradizioni gastronomiche passate di un territorio. Impegnato nella riscoperta del patrimonio ittico della costa laziale è Manaide, laboratorio artigianale che produce conserve tradizionali di pesce sostenibile pescato in maniera rispettosa dei fondali. Ha recuperato la tradizione della salagione delle alici, alla base dell’economia costiera tra il 1700 e la metà del 1900, ma soprattutto ha lanciato la bottarga di alici: dopo aver messo le alici sotto sale per 60 giorni, durante la filettatura vengono estratte, se ci sono, le uova, separate, pulite e invasettate in olio extravergine di oliva.
Manaide propone inoltre il polpo moscardino, il polpo verace e il murice in barattolo al naturale. Le ultime due sono specie che rimandano alla cultura alimentare degli antichi romani: il polpo verace di Anzio è citato da Plinio come il più pregiato dell’Impero, mentre il murice era noto ai romani e ai fenici non solo per l’apporto edibile, ma anche per la ghiandola dalla cui secrezione si otteneva il color porpora.
Passando ai pesci di acqua dolce molto singolare la tartare di trota affinata al miele di Trota Oro. L’idea ispiratrice è nata dallo chef Peter Brunel che in occasione di un’edizione di Ein Prosit presentò la trota affumicata colata in cera d’api. Da questa intuizione l’azienda ha messo a punto una ricetta partendo dalla propria trota affumicata a secco con sale di Cervia e zucchero di canna e affumicata a freddo con segatura di faggio e ne ha fatto una tartare affinata al miele, per la quale viene utilizzato puro miele italiano di montagna oltre ad olio extravergine di oliva selezionato da Agraria di Riva del Garda. Per la ristorazione viene proposta in vassoi da 500 grammi, mentre per il privato da 100 grammi ed è conservata sottovuoto.
di Jessika Pini
