Il mondo ittico “Vivo” si allarga alla ristorazione

Arrivata alla quinta generazione (tutto ha inizio con il bisnonno Antonio, che pesca nel lago di Paola), la famiglia Manno alla guida dell’omonimo gruppo, con specifica competenza nel mondo ittico, decide di diversificare le proprie attività e di stringere un nuovo rapporto con il cliente finale, portandogli direttamente sul piatto il suo pesce cucinato. Dal 2013 questo progetto prende il nome di Vivo, una catena di ristoranti a filiera cortissima. “Specializzati nel commercio di pesce -spiega il titolare Maurizio Manno, presidente del Cda, che guida le aziende insieme al fratello Rino, che segue la flotta e la sorella Antonella, che si occupa dei frutti di mare – e impegnati in qualità di armatori a gestire i nostri pescherecci, ci siamo resi conto come non fosse mai stato possibile spiegare il nostro lavoro al cliente finale, essendo i nostri interlocutori tipicamente i grossisti. Volevamo iniziare a raccontare le difficoltà e le soddisfazioni che danno il mare e la pesca, e tradurre questi elementi in un’offerta di pesce ‘democratica’, ossia alla portata di tutti, con un occhio alla sostenibilità del mare – si pensi alla stagionalità della pesca, alla riscoperta del pesce azzurro – e anche del consumatore”.

Dietro a ogni piatto la storia dei pescatori. Con l’idea di dar vita a una sagra permanente, basata sull’offerta di prodotti a chilometri zero, apre il punto di vendita, a Capalbio, adiacente allo stabilimento che ospita la linea per il pesce crudo. “L’avventura inizia con la proposta di pesce del Tirreno, che vanta una sapidità e un sapore particolari. Subito i primi mesi di apertura mostrano un interesse crescente da parte della clientela. Dagli iniziali 80 siamo oggi a 300 posti a sedere. In questa storia di successo il cliente è stato il nostro miglior e principale consulente, che ci ha permesso di ideare un vero e proprio format che oggi si può gustare anche a Firenze e Milano, sempre con la caratteristica del prezzo giusto e con la garanzia di un pesce proveniente dalla nostra filiera”.

A breve Vivo verrà aperto anche a Parma e a Bologna. I punti di vendita hanno una metratura ideale di circa 230-300 metri quadrati e impiegano da 15 a 22 persone.

Il pesce giunge a Porto Santo Stefano ogni pomeriggio; dopo la vendita all’asta parte, destinazione ristoranti, dove arriva la mattina seguente (12 ore dalla barca al locale).

Con la filiera ittica corta, si va alla riscoperta del pesce “del nostro mare”. Alla base di Vivo vi sono peculiarità che difficilmente possono essere replicate da altri operatori del settore ittico o della ristorazione. Innanzitutto la proposta di un pesce buono, sano, di filiera, a prezzi contenuti; semplice, che non sempre si trova nei ristoranti italiani. Già questo primo elemento è complesso da presidiare, in quanto comporta per esempio il controllo della flotta (F.lli Manno commercializza l’85% del pescato di Porto Santo Stefano e un terzo di tutta la produzione ittica toscana). Altro plus è la tracciabilità, già in essere dal 2010, che consente al cliente di Vivo di poter verificare la provenienza del pesce che ha nel piatto (da chi è stato pescato, in quale punto).

Non va infine dimenticata l’identità locale forte, che viene replicata anche lontano dal territorio dell’Argentario e che racconta, in città, l’amore per il pesce del mare “vicino” e la possibilità di gustarlo a un prezzo adeguato. Da qui il concetto di “pesce democratico”, ossia venduto a un prezzo corretto.

di Elena Giordano