Sushimania, il pesce crudo che traina il salmone in Italia

Fenomeno sushi: quanti, solo un decennio fa, avrebbero scommesso sul dirompente successo in Italia del piatto giapponese più conosciuto al mondo? E quanti avrebbero previso che nella patria di pasta e pizza, nel Paese che fa del cibo il suo orgoglio nazionale e dove i consumatori dichiarano di dare sempre la priorità ai prodotti alimentari made in Italy, le cucine etniche andassero così alla grande? Quella giapponese, in particolare, surclassa il resto del mondo, trainata proprio dalla moda del pesce crudo.

E anche chi pensava che fosse merito del proliferare dei sushi bar cinesi a prezzo (basso) e fisso o con formula all you can eat, si è in parte dovuto ricredere visto il successo che il sushi sta riscuotendo in gdo. A fotografarlo è uno studio condotto da Nielsen per il Norwegian Seafood Council, che l’ha inserito tra le categorie a maggior tasso di crescita del 2018: in un anno, a totale Italia, le vendite di sushi sono aumentate del 9% e il 43% dei consumatori l’ha messo nel carrello della spesa nel corso dell’ultimo trimestre. Un trend positivo che prosegue anche quest’anno. “Nei primi quattro mesi del 2019 in gdo il segmento seafood ha registrato un incremento notevole anche grazie al grande successo dei sushi corner, che, nell’anno mobile finito ad aprile 2019, hanno fatto registrare un giro d’affari di 113,2 milioni di euro, con un tasso di crescita annuo del 5,4%” ha spiegato Andrea Succi, sales leader analytics Nielsen Italia.

Il successo del sushi ha fatto da traino alla crescita del mercato del salmone fresco, visto che un acquirente su due preferisce e acquista sushi contenenti salmone. Dunque per il 51% dei consumatori sushi equivale a salmone, con accentuazioni maggiori presso i sushi lover (55%) e gli under 34enni (56%). Seguono il tonno (20%), i gamberetti (19%), il branzino (5%) e il polpo (5%).

Il mercato del sushi in gdo appare piuttosto concentrato, visto che i primi due competitor accorpano il 58% delle vendite a valore (in particolare Sushi Daily ha oltre 150 stand nei negozi della grande distribuzione e ha raggiunto i 58 milioni di euro di fatturato). Sono inseguiti a distanza dalle private label che hanno il 22,6% di quota.

A livello di frequenza di consumi c’è una forte concentrazione in area 1, dove metà dei clienti della gdo acquista anche sushi contro il 39% dell’area 3 e il 37% dell’area 2. Eppure gli atti di acquisto sono ancora bassi, soprattutto se confrontati con il consumo fuoricasa di questa tipologia di piatto: gli heavy user rappresentano il 62% del pubblico dei sushi restaurant contro il 42% dei clienti nel retail, e il consumo medio al ristorante è di 1,5 volte al mese mentre nel modern retail l’acquisto avviene una sola volta al mese.

E questo è uno dei fattori che spingono Nielsen a ritenere che il mercato del sushi per il consumo domestico abbia ancora ampi margini di crescita. Anche per varie altre ragioni. La prima è l’amore degli italiani per questo prodotto: solo il 4% non lo apprezza mentre il 96% lo consuma volentieri, e tra di essi c’è un 28% che dichiara che lo mangerebbe anche ogni giorno. La passione per il sushi ne fa una categoria dominata principalmente dall’impulso, a cui si devono il 44% delle vendite, con valori decisamente sopramedia per i medio e bassi consumanti (rispettivamente 67% e 64%).

Non stupisce, dunque, che la formula di maggior successo nei punti di vendita della distribuzione moderna siano i sushi corner, che ricreano la magia e le suggestioni di questo piatto, contestualizzandolo nell’antica tradizione nipponica e offrendo lo spettacolo della preparazione in diretta, oltre che la garanzia della massima freschezza.

Il secondo fattore importante per la crescita della categoria è che il sushi viene considerato una vera e propria soluzione-pasto e, come tale, soddisfa uno dei bisogni più radicati tra i consumatori italiani. Il 75% lo ritiene una buona alternativa al cibo veloce e il 70% lo ritiene un’acquisto che “risolve” il pranzo o la cena. Il sushi si inserisce in altre tendenze vincenti del food in Italia: l’effetto novità (condiviso dal 62% degli intervistati da Nielsen) e il salutismo (59%).

Eppure l’indice di soddisfazione per il sushi comprato al super resta basso rispetto a quello ordinato al ristorante: rispettivamente 42% e 76%. A penalizzarlo sono i timori riguardo la qualità e la sicurezza degli ingredienti utilizzati. E poi c’è il fattore prezzo: meno della metà dei consumatori ritiene buono il rapporto qualità/prezzo. Parliamo di un prodotto dal prezzo medio di 33,51 euro/kg, calato sì dello 0,9% nell’anno finito ad aprile, ma con una battuta di cassa salita del 3,7%, arrivando a un valore medio di 7,75 euro.

di Manuela Soressi