A caratterizzare l’evoluzione del reparto pescheria negli ultimi due anni è la sempre maggiore segmentazione, ovvero l’ampliarsi delle possibili scelte offerte alla clientela, sempre più varia e portatrice di esigenze diverse. L’offerta di pesce sfuso con l’addetto alla vendita, di complessa gestione ma qualificante, cui tradizionalmente si affiancava il murale con il pesce confezionato a libero servizio, ora si arricchisce con l’offerta di piatti pronti a base di pesce, come il sushi, piuttosto che di confezioni pronto-cuoci sempre più varie, del prodotto congelato da acquistare sfuso. Per quanto riguarda il prodotto surgelato, l’offerta si è evoluta per incontrare nuove esigenze, per esempio attraverso gli slin pack (che rappresentano una novità anche per il prodotto fresco a libero servizio) in versione mono o bi-porzione, pronti da utilizzare per un risotto ai frutti di mare o per un secondo preparato a casa dal single o dalla coppia. Il pesce si trova anche già porzionato, presentato surgelato in comparti separati, in modo che il consumatore possa utilizzare solo il prodotto che serve, senza sprechi. Certamente i retailer percepiscono il valore del reparto e, quando c’è lo spazio e la competenza necessari per inserirlo in modo completo, cercano di valorizzarlo a pieno sistemandolo nella parte iniziale del percorso o, per gli ipermercati, in evidenza nella piazza dei freschi.
“L’obiettivo commerciale strategico -spiega Gianfranco Benatti, responsabile acquisti pescheria di Bennet Spa- è quello di sostenere i forti incrementi che hanno caratterizzato il libero servizio negli ultimi anni, continuando a garantire l’ampiezza di offerta e la qualità del banco servito. Proprio all’interno del banco servito stiamo implementando una logica assortimentale sostenibile volta a sviluppare l’offerta di pesci di grossa taglia, lasciando la possibilità al pesce piccolo di crescere salvaguardando la fauna marina”. La scelta di Bennet è quella di affiancare il banco servito e quello a libero servizio. Alla base del successo del reparto, conferma Bonatti, c’è però principalmente l’esperienza e la disponibilità del personale Bennet. Il sushi è un trend che Bennet segue proponendo il pesce crudo preconfezionato, in alcuni casi all’interno degli stessi punti di vendita, in altri affidando all’esterno dei corner dedicati che preparano e confezionano.
Superette o superstore, ad accomunare il reparto pesce prezzo Magazzini Gabrielli (Sun) c’è l’assistenza ai clienti a tutto tondo. Il personale quindi è tra gli elementi differenzianti. In base alle dimensioni del punto di vendita cambia però il percorso d’acquisto, cioè nei superstore il reparto è sempre posizionato al centro della piazza dei deperibili, mentre nelle superette si trova sul perimetrale. “L’orientamento -spiega Michele Sabatini, responsabile centrale pescheria di Magazzini Gabrielli (Sun)- è ancora sul servito in quanto la nostra clientela non è ancora pronta, in questo comparto in particolare, al libero servizio, vista anche la dislocazione geografica dei nostri negozi, al centro-sud. L’offerta salvo casi particolari è la stessa in tutti i negozi”.
Il reparto pesce evolve anche nei punti di vendita 24 ore di Carrefour, sempre animati da novità e iniziative, dentro e fuori dal negozio, per attrarre consumatori. Nell’area freschi è arrivato anche il pesce sfuso surgelato, con le vasche per i molluschi da prelevare con l’apposita paletta e da pesare. Sempre il format 24h è stato il teatro di un’iniziativa lanciata qualche anno fa da Pac2000A-Conad, l’asta del pesce fresco. Una vera e propria asta, che convoca i consumatori in negozio per aggiudicarsi al miglior prezzo il pesce più fresco. L’invito è posto fuori dal negozio, appunto per attirare anche i passanti non diretti espressamente nel supermercato per la spesa. La certificazione di filiera dei prodotti Carrefour coinvolge anche il pesce con 7 prodotti da allevamenti italiani, eccetto il salmone che è norvegese, con alimentazione priva di Ogm e senza antibiotici. Si tratta di branzino, orata, salmone, trota salmonata e iridea, cozze e vongole in skin pack.
In Pam l’interesse è ancora forte. Il reparto pescheria è presente nei negozi Pam sin dagli Anni Settanta con il banco servito. L’interesse prosegue oggi, poiché viene considerato elemento qualificante dell’offerta, al punto da stipulare un accordo diretto con una flotta di pescherecci di Chioggia per la quotidiana fornitura di pesce in prelazione, per avere il pescato migliore. Il pesce viene pescato nell’alto Adriatico, in particolare sardine, moscardini, sogliole, triglie, alici e canocchie. Arriva sui banchi del negozio in meno di 24 ore. Il 19 settembre Pam Panorama ha cominciato la programmazione di uno spot sulle reti Mediaset focalizzato sulla qualità del pesce che informa sulla flotta dei pescherecci legata a Pam.
Bennet conferma il trend in crescita dei prodotti pronti a cuocere, supportato dall’alto contenuto di servizio che ne ha permesso la crescita sia nelle città che nelle province, in conseguenza delle mutate abitudini alimentari. La scelta commerciale è stata quella di rivolgersi ad aziende specialiste di settore, portatrici di un know how affermato. “Sushi, gastronomia pronta e prodotti pronto cuoci -chiarisce Bonatti- sono monitorati con attenzione per cogliere ogni opportunità commerciale. L’obiettivo è garantire un assortimento completo, capace di accontentare tutte le esigenze”. La complessità delle esigenze espresse dai consumatori viene tradotta da Bennet nella linea a libero servizio “Tagli pregiati selezione del pescatore”, cui si affianca la linea dei prodotti pronti da cuocere. “Ci permette di esprimere, nel banco del libero servizio -spiega Bonatti- la professionalità e le capacità dei nostri operatori. Al contrario, il banco servito permette ai clienti di scegliere tra un’ampia varietà di prodotto fresco sfuso”. Pesci interi, tranci, filetti, e su richiesta un servizio di pulizia e sfilettatura. “Prossimamente l’offerta del banco servito verrà valorizzata da una proposta di pesce pescato nel nostro mare Adriatico, con consegne giornaliere a garanzia di freschezza e qualità”.
Un’insegna presente nelle aree del centro sud, che privilegia ancora il banco assistito sul libero servizio, eppure anche Magazzini Gabrielli rileva per i prodotti pronti un incremento delle quote di mercato di anno in anno. “Tutti i nostri reparti hanno un laboratorio per la preparazione dei pronti da cuocere -dice Sabatini di Magazzini Gabrielli- anche se si sta valutando l’idea di creare un laboratorio centralizzato per la preparazione di questo tipo di elaborati in tutti i reparti”. Accorpare i pronti da cuocere affidandoli a un laboratorio centralizzato. Al momento la scelta è stata quella di ampliare i reparti per poter inserire vari laboratori che offrono maggior servizio.
Dal fisico al digitale: Cortilia ha aggiunto all’ortofrutta che ha caratterizzato il suo ingresso nel mercato anche altri prodotti freschi, tra cui il pesce. “Oggi vendiamo esclusivamente pesce fresco -spiega Emna Neifar, chief commercial officer di Cortilia-, non quello surgelato. Si tratta soprattutto di pesci nostrani del Mediterraneo più alcuni best seller internazionali come il salmone. Tutto il pesce è venduto pulito, eviscerato e in alcuni casi anche sfilettato o ready-to-cook, per esempio in forma di spiedini. Da circa un anno abbiamo introdotto i crudi che stanno riscontrando un grande successo tra i clienti più gourmand”. In assortimento da pochi mesi ci sono anche i burger di puro pesce, nell’area della convenience. “Sono molto apprezzati dai clienti più impegnati -prosegue- alla ricerca di soluzioni per accelerare la preparazione del pesce, e dalle famiglie con bambini piccoli”. Un’altra novità di poche settimane è l’introduzione della gastronomia di pesce, a completamento dell’offerta di piatti elaborati che il cliente non potrebbe elaborare in autonomia. E il layout nel digitale? C’è un corrispondente del percorso di vendita “fisico”? Secondo Cortilia sì, e consiste principalmente nel comunicare trasparenza attraverso immagini realistiche e schede di prodotto che vanno oltre le indicazioni obbligatorie per legge, arricchite di informazioni aggiuntive come per esempio la modalità di pesca, la zona Fao e così via. “Inoltre -prosegue Neifar per Cortilia- cerchiamo di fornire al cliente qualche consiglio su come preparare o abbinare il prodotto. Infine, nella definizione dell’assortimento cerchiamo di applicare anche a questa categoria i concetti di sostenibilità e di stagionalità, filo conduttore di tutto quello che proponiamo”. In pratica, significa non vendere le cozze o il pesce spada in alcuni momenti dell’anno. Logistica e packaging completano il quadro delle soluzioni ad hoc di Cortilia. “I tempi sono molto importanti -spiega Neifar- gli ordini sono fatti giornalmente e i nostri fornitori preparano il prodotto su richiesta e consegnano in giornata. Durante la notte il pesce viene inserito nelle spese, all’interno del magazzino refrigerato di Cortilia, e consegnato il giorno successivo ai clienti tramite i nostri furgoni refrigerati a 0-4°C”.
Sushi Daily, brand del gruppo KellyDeli, ha inaugurato la sua prima Central Kitchen italiana, a Concorezzo (Mb), vicino a Milano, la seconda in Europa dopo quella di Amsterdam. In uno spazio di 180 mq -quasi il doppio di quelli della Central Kitchen olandese- gli artigiani del sushi preparano ogni notte piatti di sushi freschissimo per rifornire i punti di vendita di Sushi Daily sia in gdo (a partire dalle insegne di Carrefour e Conad), sia in aree di mobilità. L’obiettivo è di rifornire circa 40/50 corner di vendita.
di Barbara Trigari
