Una filiera 100% nazionale per la produzione di ostriche di qualità: Finittica, in collaborazione con l’Università di Ferrara, sta lavorando all’obiettivo di un pregiato mollusco a km 0, capace di competere con le più blasonate produzioni provenienti dal Nordeuropa, ma con una maggiore capacità di rassicurare il consumatore italiano e di valorizzare in know how locale. Per l’azienda ferrarese, nata nel 2018 sulle ceneri della storica Ittica San Giorgio e specializzata nella produzione e commercializzazione di molluschi bivalvi, si tratta di un allargamento dell’offerta che conferma il carattere innovativo e la capacità di leggere le evoluzioni del mercato stesso: in una situazione espansiva, nella quale i consumatori accrescono la domanda di ostriche, Finittica capitalizza la sua esperienza e valorizza le risorse della molluschicoltura locali, del delta del Po, la zona tradizionalmente più vocata d’Italia per queste produzioni. “Nonostante i 14 milioni di euro di fatturato che abbiamo raggiunto -dichiara Enrico Bertaglia, direttore commerciale di Finittica- noi siamo l’anello finale di un progetto più vasto basato sull’apporto delle cooperative di allevatori della zona e sul lavoro di ricerca di Naturedulis, società interna che si occupa di ricerca e anche delle cure veterinarie con uno staff di biologi marini e veterinari specializzati. Seguiamo e monitoriamo tutte le fasi di vita dei nostri molluschi, dalla fecondazione fino alla depurazione e al controllo finali, attraverso vasche nelle quali i mitili svolgono tutto il loro ciclo biologico, dalla schiusa fino alla ‘semina’ che precede la vita adulta degli animali. Pensate che dalla fecondazione iniziale all’approdo sul mercato dei nostri molluschi, possono passare anche trenta mesi di tempo”.
Finora Finittica ha investito 1,8 milioni di euro per rinnovare lo stabilimento di lavorazione e confezionamento, circa 1.000 metri quadri dei quali 170 metri quadri di celle frigorifere, dotato di tecnologie dell’ultima generazione. Per depurare i molluschi riducendo l’impatto sull’ambiente ha adottato un particolare sistema a circuito chiuso e a flusso verticale, in cui una grande quantità di acqua marina raccolta in grandi vasche di accumulo, viene costantemente sottoposta ad una serie di processi depurativi concepiti allo scopo di renderla stabilmente idonea al trattamento. Dopo il lavaggio e una cernita ancora manuale, i molluschi vengono confezionati secondo le specifiche del cliente, dalla classica retina fino al vassoio skin, con un’etichettatura finale che garantisce completa rintracciabilità. E sono pronti per raggiungere i mercati italiani ed esteri, attraverso le catene della distribuzione moderna.
Finittica ha un laboratorio di analisi interno che mette in atto un piano di verifiche analitiche quotidiane che vanno dal processo produttivo alle varietà di molluschi commercializzate, fino al comportamento del packaging, per rassicurare il cliente. “Commercializziamo i nostri prodotti -prosegue Bertaglia- vongole veraci e cozze che sono il nostro core business, ma anche altri molluschi bivalvi e crostacei, in tutt’Italia fra grossisti e grande distribuzione, con una quota export che si ripartisce tra vari paesi europei. Oggi il 70% della nostra produzione proviene da acquacoltura e lavoriamo continuamente per rendere più sostenibile un’attività così importante per le nostre zone e per rendere più sano e più vicino ai desiderata dei consumatori di oggi un prodotto tanto prezioso. Siamo stati i primi in Italia a definire bio i nostri prodotti, con il marchio Bioedulis che ha caratterizzato il debutto delle prime vongole veraci vendute sul mercato europeo”.
di Manuela Soressi
